Данас сам уживао у првим шпарглама на крову ове сезоне, што је природно покренуло чворно питање терроара крова Менхетна.
Почнимо са питањем шта је тероир: јединствени, органолептички квалитети повезани са храном и пићем са одређеног места, који одражавају карактеристичну мешавину минерализације, хемије земљишта, влаге, температуре, надморске висине, нагиба и светлости. Или, за генетичаре напољу, размислите о епигенетици: гени две биљке могу бити исти, али њихов израз се разликује у зависности од средине у којој се биљка узгаја. Недавно су аутори као што је Рован Јацобсен (Америцан Терроир) и Робин Шулман (Једи град) су унапредили концепт културног терроара који укључује регионализам и традицију или, како Џејкобсон каже, „партнерство између особе, биљке и животне средине како би се донело нешто јединствено у свет“.
Шпаргла, можда мислите, није као вино, остриге или друга храна коју највише повезујемо са препознатљивим терроаром; зар немају прилично исти укус где год да се узгајају? Не кукуруз. Велики француски кувар Ианницк Аллено је дефинитиван: иста врста шпаргле која се узгаја у Валлаурису, близу Кана, имаће другачији укус ако се узгаја у Калифорнији: „Овде се“, тврди он, „терроар изражава“. И углавном захваљујући његовом утицају, Французи су прихватили концепт урбаног тероара, оличен у фином ресторану шефа Аллена, Терроир Парис, која нуди артичоке из Париза, шпаргле из Аргентеуила и купус из Понтоисеа (оба северозападна предграђа) и брескве из Монтреуила (само 6 км од центра града). Дакле, ако постоји терроир Парис, зар не сме постојати тероар Менхетна? А тероар изражен узгојем хране 35 спратова изнад Батерије?
Прва замерка идеји кровног терроара несумњиво би била да је зелени кров потпуно вештачко окружење без икаквих “природних” или аутохтоних услова тла. Али овај приговор не издржава преиспитивање. Многи од најпознатијих тероара на површини Земље потичу из векова или чак миленијума људске манипулације. Штавише, иако зелени кров нема непроменљиво стање тла, он је свакако карактеристичан по својој комбинацији других физичких својстава (влажност, температура, висина, нагиб и светлост) и као израз локалне културе и праксе фармера. Тако, бее мад, свака кровна башта има карактеристичан тероар. А читав појам урбаног кровног тероара мора се убројати у велике неискоришћене потенцијале урбане пољопривреде: тек треба да откријемо које биљке одговарају условима урбаног живота и узгоја зелених кровова са изразом укуса који је посебно занимљив или пожељан.
А моје шпаргле на крову? Како је изразио тероир? Искрено не могу рећи. Одговор захтева дисциплиновано поређење мојих кровних копаља са другима исте сорте које се узгајају негде другде. Експеримент за други дан. Али у међувремену, моје прво копље ове сезоне било је чисто, светло, влажно, са правом количином нежног хрскања и благог зеленог укуса појачаног призвуком земље. Срећно пролеће свима.
